什么使食物变质?(什么使食物变质了)

在食品腐败的诸因素中，微生物的污染是最活跃、最普遍的因素，起主导作用。一般来说，鱼、肉、果蔬类食品，以细菌作用最为明显，粮食、面制品则以霉菌作用最为显著。[1]

变质的食物不仅外观发生变化，失去原有食物的色、香、味品质，营养价值也会下降，还会含有相应毒素危害人体健康

3．变臭：食物变臭主要是由于细卤分解蛋白质为主的食品产生有机胺、氨气、硫醉和粪奥素等所致。常见的分解蛋白质的细菌有：梭状芽抱杆菌属，变形杆菌届属，芽抱杆菌属等。[3]

食品腐败原因:通常是由微生物的生长、繁殖活动引起的。当外界环境适应微生物活动(如温度、含水量较高、空气充足)时，食物容易腐败。

细菌使食物变质，你看不到细菌，但是没有它们，世界上将不再有生命的存在，而且所有细菌的总量超过了地球上全部动植物重量的总和，比如，一茶勺的土壤里就含有400亿个细菌。每个细菌都是一个单细胞的生物，它们绝对性的布满各处，陆地上，海洋中，河流中和空气中，你的皮肤上和身体里也有种类繁多的细菌，实际上，你的身体所包含的细菌数要比人体细胞多9倍。

导致食物变质的除了霉菌,还有细菌、酶、氧化反应等。

1、微生物（霉菌、细菌等）。在食品腐败的诸因素中，微生物的污染是最活跃、最普遍的因素，起主导作用。环境中无处不存在微生物，食物在生产、加工、运输、储存、销售过程中，很容易被微生物污染。只要温度适宜，微生物就会生长繁殖，分解食物中的营养素，以满足自身需要。这时食物中的蛋白质就被破坏了，食物会发出臭味和酸味，失去了原有的坚韧性和弹性，颜色也会发生变化。

一般来说，鱼、肉、果蔬类食品，以细菌作用最为明显；粮食、面制品则以霉菌作用最为显著。

2、酶的作用。因食品内部所含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，促进食品代谢作用的进行，产生热、水蒸气和二氧化碳，致使食品变质。平时看到的饭发馊、水果腐烂，就是碳水化合物被酶分解后发酵了。 　　

3、食物的氧化反应。因空气中氧的作用，容易引起食品成分的氧化变质。油脂就很容易被氧化，产生一系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味，如肥肉会由白色变成黄色。 　

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拥有较好的保存条件，食物的变质是很困难的，比如：

此前曾有不少关于水果蛋糕能被保存多年的报道。据外媒报道，近日南极遗产信托机构宣布，他们在南极阿代尔角（Cape Adare）半岛的一栋小屋中发现了一块保存完好的100多年前的水果蛋糕。1910年，英国探险家罗伯特·斯科特船长率领探险队员乘坐“特拉诺瓦”号进行南极探险。该机构表示，这块水果蛋糕是由他们带到南极洲的。

尽管其锡盒包装已经有所破损，但研究人员仍然可以确定其品牌：Huntley & Palmers。南极遗产信托机构表示：“蛋糕本身看起来（几乎）可以食用。”水果蛋糕是该机构在从阿代尔角发现的近1500件文物之一。

南极遗产信托机构项目经理Lizzie Meek表示：“这是南极条件下理想的高能量食物，仍然是现代人前往南极洲旅行时最喜欢带的食物之一。”